Je remercie pour leurs aides en fournitures : Cinquième Sens (Aurélie Dematons) – Unipex (Annick Santarelli) – Benjamin Massart – Xavier Nicolay

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Le Gastrovac® en mode imprégnation (et) cuisson
Spirales de carottes imprégnées à l’eau de fleur d’oranger

Finition et présentation
Dans une assiette, dresser les lanières de carottes imprégnées,

disposer des rectangles de sorbet à l’huile d’olive puis verser la mousse gélifiée. Décor : menthe poivrée.

Carottes imprégnées

Ingrédients environ 4 personnes

2            Carottes (de gros diamètre)
1 litre    Jus d’orange frais
1            Cuillère à café d’eau de fleur d’oranger
1            Cuillère à café de curcuma (de Madras)
2            Capsules écrasées de cardamome
2            Pistils de safran
100 g    Fructose
2           Cuillères à soupe de miel d’oranger
5           Feuilles de gélatine trempées
             et pressées (soit 10 g)

Procédé
Peler, tailler les carottes en lanières à l’aide d’une mandoline.
Dans un Gastrovac®, verser le jus d’orange, ajouter l’eau de fleur d’oranger,

le curcuma, la cardamome et le safran, ajouter les lanières de carottes et faire le vide au maximum.
Pour obtenir des lanières crues, imprégner à 40° pendant 10 minutes.
Pour obtenir des lanières cuites, imprégner à 85° pendant 10 minutes ; égoutter les lanières de carottes.

Mousse gélifiée

Chauffer la cuisson avec le fructose et le miel de fleur d’oranger.

Hors du feu, incorporer la gélatine, filtrer et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant ;

obtenir une mousse gélifiée très légère.

Sorbet à l’huile d’olive

Ingrédients environ 4 personnes

100 g    Eau
40 g      Sucre inverti
32 g      Glucose
240 g    Yaourt nature
80 g      Huile d’olive

Procédé
Chauffer l’eau avec le sucre inverti et le glucose, verser sur le yaourt et l’huile d’olive,

mixer le tout, verser dans un bol à Pacojet et bloquer au grand froid.

Pacosser, couler dans des petits moules rectangulaires, réserver au grand froid.

Photo 1
Peler, tailler les carottes en lanières à l’aide d’une mandoline.

Photo 2
Égoutter délicatement les lanières de carottes imprégnées.

Photo 3
Émulsionner la cuisson à l’aide d’un mixeur plongeant ; obtenir une mousse très légère.

Retrouver l’article en pdf : Page 1 - Page 2

LE SUCRE ET SES APPLICATIONS INNOVANTES EN IMAGES ET RECETTES

Les nouvelles applications du sucre découlent des découvertes liées à la gastronomie moléculaire. Aujourd’hui, il n’est plus l’apanage du monde pâtissier : le sucre se révèle être un subtil exhausteur de goût au sein de toutes préparations culinaires. Que ce soit en termes de technicité ou en tant que produit travaillé, on utilise aujourd’hui les types de sucres les mieux adaptés à l’élaboration que l’on souhaite en tirer. À noter que ces exemples d’applications culinaires qui vous sont présentés ici portent majoritairement sur le monde salé.
Par Tiphaine Campet, auteur du blog des experts ‘Recettes artistiques et présentations insolites‘ sur  lhotellerie-restauration.fr

TROIS CREATIONS sur l’’utilisation originale du SUCRE
(frire, en croûte de sucre, caramélisé) réalisées pour
Thiphaine Campet : www.artetcuisine.fr

1. Trilogie de poivrons frits au glucose et Yaourt au pain de sucre et paprika slovaque 
2. Carotte cuite en croûte de sucre au Curry de Madras
3.  Asperges caramélisées au Mucovado et Réglisse

3 créations au programme :

1.       Confiture à la coquille d’œuf

2.       Butternuts à la Faraday

3.       4 saveurs élémentaires

 JANVIER : TELECHARGER LES PHOTOS ET EXPLICATIONS EN PDF

Idée sur les 4 saveurs élémentaires (Salée, Sucrée, Acide, Amère)

Spirale de concombre - pop corn et sa propre saveur - bille de betterave pour la sauce

Pour en savoir plus cliquez-ici : Les Créations de Janvier 2008 en images

prochainement vous retrouverez sur ce site :

- Les Créations Culinaires
- Les Méthodes
- Les Ustensiles

Amitiés Gourmandes,

Thomas Cabrol